int path; /// количество дорожек
float height;/// расстояние между дорожками
int currentPath;///на какой дорожке находится игрок
float speed;/// скорость движения

if(touchDeltaPosition.x > 8.0)
{
   if(currentPath<path)
   {
     currentPath+=1;
   }
}

if(touchDeltaPosition.x < -8.0)
{
   if(currentPath>0)
   {
     currentPath-=1;
   }
}

Player.transform.position.x=Mathf.Lerp(Player.transform.position.x,currentPath*height,speed*Time.deltaTime); или

Player.transform.position.x=Mathf.MoveTowards(Player.transform.position.x,currentPath*height,speed*Time.deltaTime);