почитал бы форум - похожая тема уже была.
всем стронгли рекомендую:
1. особенно в Update так > "AmmoUI.text = ... " < не делать! зачем каждый кадр переписывать количество пуль?! можно раз в секунду или по факту выстрела.
2. всегда для таких вещей не лениться и писать: Код
... if(AmmoUI != null) AmmoUI.text = "" +...