Во всех файлах, где указана другая кодировка нужно поставить UTF-8
Обычно кодировка указывается таким образом: <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251" />
Меняем windows-1251 на UTF-8:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8" />
нужно менять во всех таблицах у всех ячеек текстового типа (VARCHAT, TEXT, etc) кодировку с cp1251, latin, etc на utf8_general_ci
