mrFrankenstein, варианты:
Код
Компонент c = hit.transform.GetComponent<Компонент>();
Компонент c = hit.collider.GetComponent<Компонент>();
Компонент c = hit.rigidbody.GetComponent<Компонент>();

1. Можно ли как-то рейкастить видимую модель, а не её физическую составляющую?

Vicka, mrFrankenstein, ну вы умники =)
Ещё разочек прочтите что написал seaman и поймите, что GetComponentInChildren<T>() не возвращает массив, а возвращает первый компонента типа T этого generic метода.
А теперь небольшая логическая задачка, аля "найди отличия":
GetComponentInChildren
GetComponentsInChildren

скорость меняется только при нажатии кнопок стрелок. Если кнопка стрелки уже нажата - скорость никак не изменится. Изменится только при следующем нажатии на стрелку.
Я бы сделал так:
Код
if (Input.GetKeyDown(KeyCode.LeftArrow)) {
speed = -speedX;
}
if (Input.GetKeyUp(KeyCode.LeftArrow)) {
speed = 0;
}
//run

if (Input.GetKeyDown(KeyCode.LeftShift)) {
speed *= runSpeed;
run = true;
}
if (Input.GetKeyUp(KeyCode.LeftShift)) {
speed /= runSpeed;
run = false;
}

Массиву коллайдеров пытаетесь присвоить Rigidbody...